Cibo e vino devono sempre fare l’amore. Questo è quello che ho imparato in tanti anni di degustazioni e, se penso alla ricchezza enogastronomica della Romagna, non c’è nulla di più naturale che abbinare vini e cucina del territorio.
Volete un esempio? Bene, prendiamo allora il Romagna Albana DOCG, storico vino romagnolo che, come altri, più di altri, può essere un vero e proprio jolly in cucina, essendo prodotto in molteplici versioni, dal secco fino ad arrivare al passito riserva.
Il Romagna Albana DOCG secco, con i suoi profumi di salvia e ginestra corroborati da ampie sensazioni di frutta gialla, è sicuramente il partner ideale di tutta una serie di primi piatti. Un esempio sono le paste gratinate o i risotti anche se, a mio giudizio, la versione secca, soprattutto con qualche anno sulle spalle, riesce ad accostarsi al meglio sul brodetto di pesce alla romagnola, piatto povero per eccellenza che deriva dai pescatori dell’Adriatico, che erano soliti cucinare in maniera robusta e casalinga tutto ciò che non riuscivano a vendere al mercato.
Via via che il Romagna Albana diventa più dolce cambiano ovviamente gli abbinamenti perché, come tutti sanno, la tecnica della degustazione impone perfetta concordanza tra vino e cibo, se entrambi si caratterizzano per dello zucchero residuo.
La tradizione romagnola in questo ambito mi impone di citare la buonissima ciambella (brazadèla), il dolce per eccellenza del territorio, tradizionalmente preparato dalle nonne impastando farina, zucchero, burro, uova e latte con lievito e una grattatina di scorza di limone. Di forma ellissoidale, senza buco, solitamente la ciambella viene consumata durante le feste inzuppandola nel latte, anche se l’abbinamento storico è un con un bel bicchiere di Albana dolce, che con le sue nuances di albicocca disidratata, agrumi canditi e miele è in grado di glorificare un dolce da forno tanto buono quanto semplice.
L’abbinamento per concordanza, nella tecnica della degustazione, si basa anche sul concetto di struttura che tra vino e cibo deve essere di ugual misura per avere il matrimonio perfetto.
È per questo motivo che il Romagna Albana Passito Riserva, un nettare denso, ambrato, dai profumi di spezie orientali, frutta secca, albicocca disidratata e iodio trova, a mio giudizio, la sua sublimazione con uno dei migliori formaggi italiani ovvero Il Fossa di Sogliano DOP.
Questa eccellenza italiana, le cui origini sono antichissime, si caratterizza per una stagionatura che avviene in grotte di tufo di origine medievale, per un periodo di circa tre mesi. Le particolari condizioni di umidità, temperatura e l’assenza di ossigeno possano portare il formaggio a rifermentare al fine di fornirgli quelle qualità organolettiche uniche al mondo.
Il Romagna Albana Passito Riserva e il Fossa di Sogliano DOP sono fatti l’uno per l’altro, due prodotti di grande struttura e persistenza aromatica che si sposano perfettamente assieme per dar vita ad un equilibrio unico come il territorio della Romagna. Provare per credere!
Scritto da Andrea Petrini sommelier e degustatore ufficiale AIS.
