Gusto o sapore? Ilaria Di Nunzio, sommelier professionista, questa settimana ci svela come scoprire i segreti del vino nel momento dell’assaggio.
Gusto o sapore? Eccovi un imperativo del nostro mondo: gusto e sapore nel vino non sono affatto la stessa cosa! Il momento dell’assaggio è determinante nella degustazione, perché oltre al tatto, si avvertono il sapore ed il gusto, due impressioni che hanno una funzione ed un valore assai diverso, sebbene nel nostro linguaggio quotidiano tendiamo ad utilizzarli come sinonimi.
Spesso attribuiamo ad un vino un sapore di frutta rossa, mela, agrumi, ma l’errore è evidente, perché quel dato sapore è riconosciuto dall’olfatto! È grazie al movimento della lingua nel cavo orale, al calore della bocca, alla respirazione che ne muove l’aria al suo interno e agli enzimi della saliva, che le molecole odorose del vino si volatilizzano e raggiungono, attraverso le vie retronasali, i recettori della mucosa olfattiva.
In altre parole il sapore di un vino non è elaborato dalle papille gustative, o meglio non solo, ma grazie all’azione di questi insieme ai ricettori olfattivi, per tale motivo non è corretto parlare di sapore, ma di gusto.
Il gusto del vino è quindi dato dalla somma di sensazioni saporifere (dolcezza, sapidità, acidità, amarezza), sensazioni tattili (astringenza, pseudocalore, pungenza, morbidezza) e retronasali.
Seguendo la tecnica della degustazione gusto-olfattiva, codificata dall’AIS, potremmo riconoscerle tutte e definirne le caratteristiche. Innanzitutto è necessario avvinare la bocca, così come per i bicchieri, anche la nostra cavità può contenere dei residui che influenzerebbero la degustazione, per cui ingeriamo un giusto quantitativo di vino per preparare la bocca ad un analisi attendibile.
Secondo sorso e non deglutiamo. Il vino deve lambire ogni parte della bocca, facendolo passare con l’aiuto della lingua sui bordi linguali, lungo le gengive e sulle mucose molli. La lingua ci aiuterà anche a spingere il vino verso la volta palatina della bocca. Per sollecitare le papille gustative, ispiriamo a denti stretti l’aria, quest’ultima permetterà la volatilizzazione di alcune molecole del vino, amplificandone le sensazioni. In questa fase potremmo definire “l’ingresso in bocca”ovvero percepire se il vino ci procura un’immediata sensazione di calore o di freschezza; continuando a muoverlo il vino, attraverso le sue morbidezza ( zuccheri, alcoli e polialcoli) e le durezze ( acidi, sostanze minerali e tannini) ci rivelerà l’intensità del suo corpo e del suo equilibrio.
Una raccomandazione, seppur banale ma necessaria, evitiamo rumori. La lingua che ruota nella bocca, il liquido che scorre tra le gengive, l’aria ispirata e la deglutizione sono passaggi tanto necessari, quanto fastidiosamente percettibili da coloro che ci circondano. Discrezione ed eleganza ci salveranno dall’effetto “poltrona del dentista”.
É dunque giunta l’ora di deglutire e finalmente direte. Espiriamo aria dal naso, in questo modo si riportano alla mucosa olfattiva quei sentori che si sono volatilizzati, inoltre continuiamo a masticare il vino, continuiamo cioè a far passare la lingua sulle gengive e in bocca così da poter valutare la persistenza del vino ed il suo gusto finale, ovvero il suo aroma di bocca.
Al fine di una degustazione gusto-olfattiva di successo, è indispensabile ricordare l’importanza delle temperature di servizio, alle quali dedicheremo un intero post. Per ora teniamo presente che quando beviamo vino i sapori non si rivelano nella loro mescolanza, ma con sequenzialità temporale. In degustazione si parla, di fatto, di sviluppo gustativo. Ad influenzare lo sviluppo gustativo è senza dubbio la temperatura reale di ciò che ingeriamo. Un vino se servito a temperature troppo basse risulterà ricco di acidità, amaricante ed i tannini saranno più astringenti.
Cosi come per effetto di eccessivo calore, gli spumanti risulteranno vini dal perlage grossolano e si favoriranno le sensazioni alcoliche e la densità degli zuccheri.
Scritto da Ilaria Di Nunzio sommelier professionista e docente presso AIS.
